高档牛肉标准是：年龄与体重要求 牛年龄在30月龄以内，屠宰活重为500千克以上，达满膘，体形呈长方形，腹部下垂，背平宽，皮较厚，皮下有较厚的脂肪。胴体表面脂肪的覆盖率达80％以上，背部脂肪厚度为8～10毫米，牛肉的大理石纹明显。

生产高档牛肉，必须建立优质肉牛生产基地，以保证架子牛牛源供应。最好能建立育肥牛场，当架子牛饲养到12～20月龄，体重达300千克左右时，集中到育肥场育肥。生产优质肉牛要注意以下几个环节。

1. 品种 高档牛肉对肉牛品种要求并不十分严格，据实验测定，我国现有的地方良种或它们与引进的国外肉用、兼用品种牛的杂交牛，如夏洛来牛、利木赞牛、西门塔尔牛等肉用或肉乳兼用牛与本地黄牛母牛杂交的后代，经良好饲养，均可达到进口高档牛肉水平，都可以作为高档牛肉的牛源，也可用当地优良品种，如秦川牛、鲁西黄牛等作为高档牛肉的牛源。但从复州牛、科尔沁牛屠宰成绩上看，未去势牛屠宰成绩低于阉牛，为此育肥前应对牛去势。

2. 年龄 生产高档牛肉，对育肥牛的年龄要求比较严格，良种黄牛2～2.5岁开始育肥，公牛1～1.5岁开始育肥，阉牛、母牛2～2.5岁开始育肥。

3. 育肥技术生产高档牛肉，育肥时要采取高能量平衡日粮、强度肥育技术及科学的管理。肉牛在犊牛及吊架子牛阶段可以放牧饲养，也可以舍饲，但最后必须经过100～150天的强度育肥，日粮以精料为主。所用饲草料必须严格管理，确保质量。宰前的活体重必须达到550～600千克，否则，胴体质量就达不到应有的级别要求。

4. 饲养管理 据我国生产力水平，现阶段架子牛饲养应以专业乡、专业村、专业户为主，但要实行规范化管理。育肥前驱虫，免疫；注意牛舍内通风良好，卫生清洁；冬季要注意保暖，夏季要注意防暑。